tri-tip烤牛肉：切对纹理才真正嫩
tri-tip最容易翻车的地方，不是火候，而是这块肉的纹理会在中段转向。我做烤肉十年，见过不少人温度控得很准，切完照样嚼不动。这份做法用提前干腌、平底锅煎封和低温烘烤，中心温度控制在54℃，成品外壳焦香、内部粉红，普通家用烤箱也能稳定复刻。
常见问题
- tri-tip没有烤箱怎么做？
- 煎封后转最小火，加盖，每3分钟翻一次。约18分钟后开始测温，中心达到52℃立即出锅，静置12分钟。不要一次焖到底，底面会过熟。
- 为什么切开的牛肉流很多汁？
- 常见原因是出炉后马上切。至少静置10—12分钟，并用温热盘承接；冷盘会让表层迅速降温，肉汁更容易集中渗出。
- 冷藏剩肉怎样加热不变老？
- 切片装入密封袋，放进65℃热水浸8分钟。微波炉加热容易让薄片边缘超过70℃，肉会发灰变柴。