何杜娟同款姜葱鲈鱼，嫩度看火候

常见问题

何杜娟同款姜葱鲈鱼可以用冷冻鲈鱼吗？

可以，但要慢解冻。冷冻鲈鱼放冷藏8小时，再用2%淡盐水浸10分钟，擦干后再腌。直接室温泡水会流失鱼汁，蒸后肉散，腥味更明显。

蒸鱼豉油什么时候放最合适？

鱼蒸熟、倒掉蒸汁后再放。提前放会被高温蒸出酱味，颜色也发暗；出锅后沿盘边淋，咸味会被热盘带开，鱼背不会死咸。

何杜娟清蒸鱼为什么蒸完有土腥味？

多半是黑膜、血线和蒸汁没处理。鲈鱼腹腔黑膜要刮到看见白色肉面，脊骨旁血线要擦净，出锅蒸汁必须倒掉。只靠料酒压味，效果很有限。

家里没有花生油能换什么油？

玉米油、葵花籽油都能用，香气弱一点；橄榄油不建议，高温浇葱姜会带苦味。想接近饭店香气，可用20毫升玉米油加8毫升熟猪油。

何杜娟同款鲈鱼能提前腌好等客人吗？

不建议超过20分钟。真要提前准备，鱼处理干净后冷藏，开蒸前15分钟再抹盐和料酒。提前久腌会让鱼肉表层脱水，蒸出来像煮过的鸡胸。